北京海淀疾控中心 |  
当前位置:首页 -> 政策法规 -> 食品卫生
猪肉鉴别小常识
作者:wsjck 点击数:258更新时间:2011-10-11 14:40:44

        在日常生活中每个家庭都免不了进入市场或超市选购动物产品,怎样才能选购到健康而品质好的动物产品呢?下面以猪肉为例给大家介绍一些简单的小常识。首先,选购时要看是否加盖有检疫验讫印章,同时询问经营人员索看所选购的猪肉是否有动物产品检疫合格证明;其次,要靠自己通过感官等检查对皮肤、淋巴结(俗称羊子)、肾脏、脂肪、胸腹膜、脊髓断面等六大部位仔细检查鉴别。
一、几种猪肉的感官鉴别方法:
新鲜肉:脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特有的正常气味。
不太新鲜的肉:脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差,稍有氨味或酸味。
变质肉:脂肪失去光泽,偏灰黄甚至变绿,肌肉暗红,切面湿润,弹性基本消失,有腐败气味散出。冬季气温低,嗅不到气味,通过加热烧烙或煮沸,变质的腐败气味就会散发出来。
母猪肉:一般胴体较大,皮糙而肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚,皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺发达,腹部肌肉结缔组织多,切割时韧性大。
注水肉:这种肉由于含有多余的水分,致使肌肉色泽变淡,或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的,严重的有积水,可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出,肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷,多半是做分割肉的下脚料,常混有病变废弃物,购买时要当心。
死猪肉:周身瘀血呈紫红色,脂肪灰红,肌血暗红,在血管中充满着黑红色的凝固血液,切开后腿内部的大血管,可以挤出黑红色的血栓来,剥开板油,可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网,切开肾包囊扒出肾脏,可以看到局部变绿,有腐败气味。
猪囊虫肉:它是有钩绦虫的幼虫,寄生在猪的瘦肉里,呈囊泡状,肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡,其中有一个白色的头节,就像石榴籽一样,囊虫也见于心脏上,吃囊肉会使人得绦虫病,如果人间接吞下虫卵,也会得囊虫病,后果严重。
猪瘟病肉:病猪周身皮肤,包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点,肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结,俗称“肉枣”,都呈紫色,肾脏贫血色淡,有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜,第二天上市销售,这种肉外表显得特别白,不见有出血点,但将肉切开,从断面上看,脂肪、肌肉中的出血点依然明显。


二、你六招识别病死猪肉的方法:
一是看表皮  健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
二是看脂肪  健康猪的脂肪呈白色或乳白色;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
三是看肌肉  健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。
四是看弹性  好猪肉有弹性;病死猪肉无弹性。
五是闻气味  好猪肉无异味;病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味。
六是查淋巴  病死猪肉的淋巴结是肿大的,其脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为墨红色;质量合格的猪肉淋巴结大小正常,肉切面呈鲜灰色或淡黄色。


三、四招识别注水猪肉方法:
远观  因注过水的生肉会逐渐向外渗水,故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭,消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番,或用一小块吸水力强的卫生纸在肉上按一按,如果卫生纸马上变湿则可判定为注水肉。
近瞧  凡注过水的肉多呈鲜红色,且由于经水稀释的原因又发白、发亮,表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色,表面有皱纹。
手摸  注水肉因充满水,所以摸起来弹性较差,有硬邦邦的感觉,没有粘性,而没有注水的则相反,有一定的弹性,且发粘。
刀试  这一招对于常买心、肺的消费者来说非常实用,因心脏和肺部是直接注水和存水的部位,所以在购买时只须用刀轻轻剖开,便可根据其干湿情况判定是否被注水。


四、如何识别公、母猪肉
公猪肉肌间脂肪少,毛孔粗而稀,切割时阻力较大,切面发干,断面看不到大理石样外观,有难闻的臊气味,煮的时候更大。
母猪肉皮厚而硬,皮上有黑色素及皱褶,毛孔粗大,皮下脂肪薄,肌肉呈红色或深红色,肌肉瘦而发干,切面粗糙无光,脂肪干燥,肉质粗硬;乳头大,长而油滑,乳头基部呈圆椎型。
公母猪肉的商贩大多数将肉皮分离,砍成小块,消费者在购买时要结合多方面情况加以区分。公、母猪肉,只是肉质较差,不影响食用卫生,只要检疫无其它病变,胴体不瘠瘦,均加盖蓝色检疫合格验讫印章,至于市场销售应由工商部门指定摊点挂牌销售。

  • 北京市海淀区疾病预防控制中心 版权所有 电话:11686880  邮编:100094  技术支持[E网中国]    京ICP备08003037号
  • 地址: 西北旺办公区:北京市海淀区西北旺镇二街五号 苏州街办公区:北京市海淀区苏州街49-2号
  • 京公网安备110108002866号